Know-How: Manipulação de Pescados

Vou falar sobre osmose e as formas de usar o sal como realçador e conservador, com as devidas cautelas

O que é osmose simplificadamente, é a troca natural de água entre o alimente e o ambiente

Quando aplicamos sal em um peixe, o sal começa a puxar parte da água presente na carne para fora, mas a o mesmo tempo o sal vai penetrando no alimento, ajudando a firmar a carne, concentrando sabores e conservando o produto.

• Solução para limpeza : água, sal e muito gelo
• Brine: cura submersa por liquido, que evita a contração das fibras e tempera o file por inteiro
• Shiojime: cura seca, realçadora e superficial nos files do pescado.

Nós conseguimos chegar à osmose pelos processos que eu cito acima, mas trabalhamos com cuidado evitando a saturação, a ideia é sempre trabalhar em baixas temperatura para sempre a absorção de sal ser menor pela contração dos poros

A solução para Limpeza: Recomendo uso de sal sem iodo. A medida exata é de 25g de sal por litro de água, acompanhada de muito gelo. Quanto mais gelada estiver a solução, mais os poros da proteína se contraem. Isso faz com que a absorção de sal seja muito menor durante a limpeza

Limites de Saturação: A proteína suporta até 5% de sal; após esse ponto, ela satura. Trabalhamos com precisão técnica para evitar o erro, pois não tem como retirar o sal depois de absorvido.

Brine (Cura): Utilizamos uma solução de 3% do peso da proteína. Dentro desses 3%, a proporção é de 70% de sal e 30% de açúcar. A cada 30g dessa mistura, adicionamos 1 litro de água. A ideia é cobrir o alimento; use uma GN que favoreça para que tudo esteja submerso na solução. Dependendo do tamanho e peso dos files de pescado a cura varia entre 2/4/8/12 hrs

Shiojime(baseada nos 3% de peso): Técnica de conservação com sal (“Shio’’ significa sal e “jime”, técnica) que extrai água residual, gorduras e sujeira, realçando o sabor e criando uma película de cura que garante durabilidade extra.

* Processo: Após o salgamento, o descanso varia de 20, 30 ou 40 minutos (dependendo do tamanho do filé). Em seguida, retire o sal em água corrente — este é o único momento em que usamos água corrente diretamente. Não esfregue o sal contra a proteína; deixe a água levar o sal e use toques leves. Logo após, coloque em uma GN ou caixa-bloco com água e gelo abundante para estabilizar a temperatura e fechar os poros. Retire e seque muito bem

Cheiro de peixe

A única maneira de eliminar ou diluir parcialmente os aromas voláteis (como a amônia) é por meio da acidez. Geralmente armazenamos os peixes em plásticos e no vácuo, infelizmente ambientes abafados aceleram a produção de amônia, resultando no cheiro de peixe forte, pitiú ou "FISHY FISH", eu sugiro que caso tente eliminar os aromas use uma das bases da manipulação que se conecta diretamente às nossas técnicas de conservação.

Sujime: Técnica que utiliza uma diluição de água, vinagre e gelo ("Su" significa vinagre e "jime", técnica). Usada para conservação e refinamento de sabor, eliminando aromas voláteis e criando uma pequena película proveniente da reação do vinagre na proteína. Lembrando que tudo que é acido cozinha a proteína. Trabalhamos com diluição e baixa temperatura (quanto mais frio, menor o poder de ação do ácido). A proporção é de 1 para 1: a mesma quantidade de vinagre para a mesma quantidade de água.

Nossa manipulação não impede o uso de água, mas foca no estado final do insumo. Água residual é igual à proliferação de bactérias. Uso muito papel e muito Perflex para garantir que o insumo saia seco e seguro. Lembrando que uma geladeira própria para pescados é essencial, e também GN furadas e caixa-bloco furadas para sempre deixar o ar correr e os líquidos não ficarem parados

Para o armazenamento técnico:

Geladeira Exclusiva: O ideal é manter uma geladeira apenas para pescados, evitando contaminação cruzada e troca de odores.

Usamos GNs com furos, formas vazadas ou grades. O peixe precisa de circulação de ar para evitar a oxidação e manter a qualidade.

Você pode cobrir a GN com filme PVC, mas nunca lacre completamente. Deve haver vazão para o ar (seja por cima ou por baixo). O ambiente abafado acelera a produção de amônia, resultando no cheiro forte conhecemos como "FISHY FISH" ou PITIÚ.

Descongelamento

Como a indústria geralmente entrega a lula em blocos de 17kg a 22kg, o processo exige paciência e técnica:

Descongelamento Lento: O ideal é realizar o descongelamento em caixas-bloco grandes e furadas, permitindo que o líquido escorra conforme o gelo derrete.

Descongelamento de Urgência: Caso haja pressa, utilize uma caixa-bloco cheia de água e sal (nas proporções já estabelecidas nos Fundamentos). Este método é mais limpo, pois a limpeza de resíduos por osmose já começa a acontecer durante o descongelamento.

Braços e Tentáculos

A primeira etapa da manipulação consiste em separar as partes inferiores:

• Retire os braços e tentáculos em sua totalidade. O corte é semelhante ao "descabeçar" do polvo: logo abaixo da linha dos olhos.
• Tenha muito cuidado para não furar os olhos da lula. É ali que a sujeira estoura e espirra para todos os lados.
• Lembre-se que a lula possui 8 braços, 2 tentáculos e um bico.
• Remova com atenção o bico que fica bem ao centro dos braços (se assemelha a uma pequena bolinha).
• Após separar, reserve os braços e tentáculos. Faça uma lavagem com a solução de água, gelo e sal para eliminar areia residual e o resto de tinta.

Para limpar o tubo com precisão, utilizaremos uma pinça de 20 cm.

• Introduza a pinça gentilmente no tubo, apertando sutilmente como se estivesse "abraçando" o conteúdo interno.
• Gire a pinça 3 vezes e puxe. Isso remove cerca de 80% de toda a sujeira de forma fácil.
• Muita cautela com a "pena" (o osso transparente da lula). Ela dificilmente sai de primeira, mas com jeito ela sai inteira.
• Após retirar a pena, verifique se não restaram grãos de areia, órgãos ou pedaços quebrados da pena dentro do tubo.

(Explicar sobre como lavar e verificar se não tem areia ou órgãos arrastando a faca sobre a lula necessitara fotos )

O processo muda pouco se o polvo vier fresco e com vísceras ou já limpo pela indústria, sendo apenas mais ou menos maçante, a limpeza com sal nos “braços” tentáculos será a mesma

• Corte a cabeça do polvo logo abaixo da linha dos olhos.
• Assim como na lula, tenha extremo cuidado para não furar os olhos. Se estourarem, a sujeira se espalha.
• Após o corte, você terá a “cabeça” e o "rosto" (onde ficam os olhos n rosto e as vísceras na cabeça).
• Descarte as vísceras e o rosto. Remova as vísceras da cabeça, lave com sal e enxágue em água corrente.

Higienização por Osmose (Shiojime de Limpeza)

Sabemos que a proteína suporta até 5% de sal antes de saturar. No polvo, trabalhamos com 4% de sal em relação ao peso para lidar com a sujeira pesada e o muco.

Pese o polvo já eviscerado e calcule 4% desse peso em sal (Exemplo: 1kg de polvo = 40g de sal).

Peso do polvo X 0,04

• Utilize preferencialmente sal grosso sem iodo.
• Salpique o sal sobre o polvo e inicie uma massagem rápida e vigorosa.
• limpe ventosa por ventosa. É ali que se escondem as micro sujeiras que o animal traz do mar.
• Lave em água corrente e procure ser rápido nessa limpeza o foco é a sujeira, massagem é bom fazer sem sal.

Descongelamento com urgência: água e sal em uma caixa-bloco, por si só a solução vai ficar gelada, basta usar essa água para descongelar regando o os camarões como são congelados um a um ele descongela rápido.

Descongelamento lento e seguro: de um dia para o outro na câmara resfriada em uma caixa-bloco furada escorrendo líquidos pelo descongelamento

Ferramentas e Manuseio

Usaremos uma faca de legumes (faca pequena) e luvas para descascar e lidar com a água dele. Camarão é velocidade e cuidado com a manipulação. Procurar descascar com sutileza, como se fosse retirar uma pele sobressaltada; se forçar, o machuca.

Anatomia e Limpeza

Lembrando que no camarão e sua estrutura dorsal teremos as ovas junto com as fezes. É nítida a diferença: a ova é mais macia e esverdeada; as fezes são uma linha pretinha meio firme. Aliás, ovas são comestíveis.

Basicamente tudo liga do rabo à cabeça. Lembrando que onde é o ligamento do corpo com a cabeça, ali se encontra o estômago. Eu não gosto muito e retiro quando está exorbitante. Caso vá usar sem cabeça, basta remover toda a cabeça e reservar para caldo e afins.

É um dos mariscos com que trabalhamos mais consumidos e “chatos “de se trabalhar; o importante é tentar deixar essa caminhada mais fácil.

O marisco é composto por duas conchas e um músculo que se projeta para fora, algo semelhante a cabelos, que chamamos de "umbigo". Ele é ligado a um conjunto de músculos dentro do marisco. Quando retirado com muito cuidado, segurando levemente as conchas e deixando apenas uma pequena fresta por onde você vai puxar essa conjuntura de "cabelinhos", o "umbigo" sai sem machucar o molusco.

Para abrir com cautela, é importante entender que o marisco tem um músculo principal que se liga às duas conchas. Passamos a faca bem triscando na casca por dentro; assim, ele se abre na totalidade. O ponto fraco do marisco é ali. Evite quebrar a casca, evite força, evite machucados.

Ainda sobre as conchas, é interessante limpar o externo antes de limpar o interno. O marisco é sujo, tem berbigões e cracas provenientes do ambiente do bicho. Eu aconselho limpar depois de cozinhar; as cracas saem mais fácil pela dilatação e contração da concha. É ideal entender que as conchas têm faces e fazer a faca correr sempre para fora. Importante entender que o marisco faz sujeira; faça embaixo de uma caixa-bloco.

Dificilmente definimos os peixes no dia a dia sem um conhecimento de espécies levemente aprofundado, mas vou ajudar nessa interpretação. Existem peixes com muitas escamas e peixes sem escamas, além de diferentes espécies com características parecidas de outras famílias. No geral, para quem trabalha em restaurante, temos pescados-chave que sempre estão em alta no mercado. Tudo é sazonal, então as qualidades vão girar durante o ano entre épocas mais frias e mais quentes; independente do tempo, clima ou dia, nós temos que entregar.

Peixes Azuis (Peixes de Sangue) Interessante ressaltar que, antes de tudo, temos que saber diferenciar um grupo específico: Geralmente, "peixes azuis" é o termo gastronômico usado para diferenciar alguns peixes no mercado que têm características em comum, como musculatura rica em sangue, carne mais escura, maior teor de gordura, sabor mais intenso e metabolismo elevado. Então, o que define um peixe azul é o comportamento e a composição da carne.

Exemplos de peixes azuis:

Nós comumente os chamamos de "peixes de sangue".

Peixes de Carne Branca

literalmente são carne branca.

Até o espadarte é reconhecido pela carne branca, mesmo tendo linhas de musculos fortes e partes mais intensassem coloração. Mesmo se assemelhando a um "peixe azul" ou "peixe de sangue", ele permanece nessa categoria. Ainda temos os que são carne branca, mas o sangue é intenso, não se assemelhando em nada a um peixe de sangue (como no caso da cioba e do vermelho-dentão), que ainda assim têm linhas de músculos mais intensas em coloração e sabor forte de "sangue".

Segurança e Anatomia

Quase todos os peixes têm esporões nas nadadeiras ventrais ou superiores. É bom sempre verificar, pois nosso trabalho é visual e sensorial; é preciso saber onde você vai colocar a mão. Se for maturar, o interessante é quebrar esse esporão; quanto mais seco, mais "letal". Use um alicate de corte específico para peixaria.

Recebimento e Pré-limpeza

Verificação no Recebimento Sobre o recebimento, é bom lembrar de verificar:

• Olhos: têm que estar vivos
• Guelras: vermelhas
• Carne: elástica
• Odor: sem odor forte
• Escama: sem descolamento.

Este é o primeiro passo antes de assinar a nota. Essas verificações devem ser feitas e não se deve aceitar um peixe que não esteja minimamente decente e condizente com as características citadas. Ainda assim, se tiver um contato bacana com seu fornecedor, peça sem plástico, com o peixe direto no gelo. O plástico deteriora demais o produto durante o transporte e a troca de temperatura que ele sofre, o que infelizmente acontece.

Ao receber os pescados, além da verificação prévia, temos os cuidados pós-recebimento. Procure retirar o peixe do saco plástico caso venha a vir em um. Faça uma banheira de água, gelo e sal para a primeira limpeza antes de trabalhar com ele na tábua. Após isso, defina o seu caminho:

Filés com pele

(Peixes pequenos) Usamos peixes de pele, couro e mucosa sensível e macia (ex: pargo, pescada branca, olho-de-cão). Aqui usaremos o descamador (reco-reco), que retira apenas as escamas, mantendo o couro e a mucosa.

Filés sem pele

(Peixes robustos - médios a grandes, passando de 7 kg) Podemos limpá-lo através das escamas na coluna do animal, acertando as fraquezas entre as nadadeiras dorsal e ventral. Caso a linha de escamas seja muito dura, o indicado é o Sukibiki: técnica com a faca entre a pele e a mucosa, resultando na descamação e deixando apenas o couro ligado à carne. Isso facilita a retirada do couro sem muito esforço.

Espalmado

Pode ser feito em qualquer peixe, mas para grelhar os mais indicados são os médios para pequenos (3 kg ou menos). É interessante fazer pelas costas, assim não estoura a barriga, podendo retirar os órgãos por cima junto com as guelras. Além da faca, usamos uma tesoura para fazer incisões literalmente cirúrgicas e manter o pescado íntegro, mas caso alguns for espalmar pela barriga também caso ela já venha sem vísceras, como abrir pelas costas nos mantemos a barriga intacta para manter os dois lados do peixe junto, nos não atravessamos os peixe e deixamos ele interligado pelas costas, Aqui pode ser aplicado sukibiki ou descamador independente do peixe.

Maturado Inteiro

Usamos as técnicas

• Sukibiki :peixes grandes e médios (2 kg a 7kg). Técnica japonesa limpa, sutil e precisa. Remove os bolsões onde estão as mucosas do peixe.
• Descamador(reco-reco): Em alguns médios e pequenos (2 kg pra baixo) uma técnica mais firme de execução, tradicionalmente mais usado, retira apenas as escamas

Priorizo manter o peixe sem esporões, sem guelras e sem órgãos. Mantenho apenas a carcaça base (cabeça, corpo e cauda interligados). Nada além disso deve ficar, para não interferir na maturação e na perda de água. Armazenamento a longo prazo o ideal é que sejam pendurados pela cauda em ganchos e sempre ir sempre cuidando da umidade que ele vai eliminando na câmera e o que sai superficialmente na pele

Cada peixe varia o tempo de maturação alguns aguentam mais de uma semana(atum, olhete, robalo)2kg pra mais, dependendo do tamanho e o teor de gordura, o interessante é não segurar peixes pequenos abaixo de 2 kg mais que uma semana, a maturação ajuda a criar sabores e complexidades mas a perda de agua acontece assim ressecando o pescado, o ideal é sempre acompanhar o desenvolvimento do pescado e assegurar que aquele peixe ira pra frente e assim entrando novos para armazenamento e maturação.

Se uso o descamador, tenho que certificar que não haverá água remanescente nas mucosas. Quanto mais seco entrar para maturar, mais gostosa será essa mucosa seca que, ao cair na grelha, pururuca literalmente.

Nota sobre Maturação:

Se usamos o descamador, temos que certificar que não haverá água remanescente nas mucosas. Quanto mais seco entrar para maturar, mais gostosa será essa mucosa seca que, ao cair na grelha, pururuca literalmente.

Lembrando que sujeira ela é criada em crostas então ação mecânica é o que quebra essa camada de sujeira, no procuramos usar um perflex e passar na pele do pescado com ênfase assim quebrando alguma crosta remanescente, geralmente uma solução de água, sal e gelo, perflex levemente humedecido com essa solução a ideia é retirar o muco, sujeita e afins que estão grudado no peixe, após essa limpeza nos secamos muito bem e muito da sujeira passa para o papel de finalização.

1. Barriga

Parte mais macia e gorda. Ótimo para tiraditos, sashimi e nigiri.

*Obs: aparas da limpeza da barriga viram ceviche.*

Atenção aos espinhos das costelas que geralmente atravessam a carne, tendo que retirá-los com pinças ou manobras específicas.

2. Filé Superior

Geralmente filés que passam de dois dedos; ótimos para cortes que vão ser grelhados, assados ou cozidos. Em filés grandes, tenha atenção à linha de espinhos que junta o filé superior à barriga. Geralmente essas aparas vão para leite de tigre ou alguma base. Quando fazemos os cortes para porcionar, o que sobra por conta da altura dessas peças nós usamos para cubos grandes de peixe.

3. Meio do Peixe

Ainda macio. Procuro retirar o espinho que liga o filé superior com o inferior. Como é uma peça que vem antes do que denominamos "rabo", não contém tantas fibras ou espinhos; geralmente são espinhos menores e fáceis de retirar com uma pinça. Ainda assim, é um ótimo filé de peixe com um tamanho bom, boas repartições do próprio peixe e uniformidade. Aqui, caso haja a necessidade de fazer algumas aparas no filé para ficar no peso ou tamanho desejado, é ótimo para aproveitar em bastonetes (iscas), cubos (moqueca e afins), além de pedaços menores para ceviche.

4. Rabo

Parte mais fibrosa e irregular; aqui procuramos trabalhar diversos cortes para aproveitamento. Conseguimos bastonete, moqueca, ceviche e pirão. Como são sempre triangulares, é fácil a setorização.